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鱧の骨切り

鱧の体にはたくさんの小骨があって、そのままではとても食べることは出来ません。
そこで、骨切りと呼ばれる技法を使います。小骨を細か～く切って、骨ごと食べられるようにすることなんです。

	まずは鱧（ハモ）をさばきます。中骨を取り除くのですが、ウナギと同様に開くようにして、さばきます。
	これが開いた状態ですね。結構長いです。
	これが骨切り包丁。鱧（ハモ）の骨切り専用の包丁です。この大きな包丁で鱧の骨を切っていきます。
	こんなに肉厚な包丁です。
	小骨を切っていきます。重い包丁で押し切るように切らないと骨まで切れません。このとき包丁を入れすぎると、皮まで切れてしまうのですが、包丁を途中で止めると骨が切れないまま残ります。皮一枚で残すことが技術の一つ。
	さらにこのように等間隔に骨切りしていきます。等間隔に包丁を入れることによって、小骨が細かい粒になって、美味しく食べられるようになるだけでなく、鱧特有の食感を生み出します。このとき、包丁の入る間隔が広いと骨の粒が大きくなり、口当たりが悪くなります。
	これは骨切りした鱧（ハモ）を湯引きした、鱧の落としのアップ写真です。皮一枚でつながってるのが分かるでしょうか？

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