うまいズワイガニの選び方・見分け方
美味しいズワイガニを見分けるのは簡単そうで、実は結構難しい
魚屋だったウチの親父も、昔は変なカニを仕入れた！と言って怒ってたことがありますので、プロでも結構難しいものだと思います。
カニの美味しさは、脱皮してからどのくらい経ったかで決まる
カニにとって脱皮は成長に欠かせないものですが、脱皮をするとすんごく体力を消耗します。そりゃいままで着ていた殻を脱ぎ捨てるんですから、たいそうなもんです。
脱皮をした直後のカニは、殻を固くするのに栄養が取られるので、身が痩せるんです。
つまりスカスカです。
逆に脱皮してから時間が経ったカニは、身が詰まってるってことになります。
栄養が身の方に向けられるため、脱皮してから時間が経つほど身入りが良くなり、栄養たっぷりで味も良くなるということです。
このページでは市場で買うときの美味しいズワイガニの見分け方や、魚屋が見るときのポイント、通販で買うときのポイントなども解説します。
通販で買うなら元魚屋が7社食べ比べたランキングを参考に
この記事を書いているのは・・・
魚屋のネットショップを2003年から16年間運営していた店長の本田和也です。親父が魚屋だったので、幼少期から半ば強制でカニを食べつくしてきました。美味しいカニの見分け方、カニの美味しい食べ方は熟知しています。カニ通販は10社以上、20回以上利用しています。
市場で買うときの美味しいズワイガニの選び方
まずは、あなたが市場や魚屋でズワイガニを買うときの選び方・見分け方を紹介します。
冒頭でもお伝えした通り見るべき主なポイントは
身入りがある＝脱皮してから時間が経ってる
という点になります。
腹の色を見る
まず一番簡単なのは腹の色を見ること。
美味しいズワイガニは腹が色づいてる
褐色がかってるズワイガニは、脱皮してから時間が経っています。逆に脱皮したてのズワイカニは、腹が白い。
白い方が見栄えが良くて美味しそうに見えるかもしれませんが、実際には褐色がかってる腹のズワイガニの方が美味しいんです。
市場では甲側を見せてることが多いので、腹の色まで見れないかもしれません。
なのでちょっと屈んで、脚の後ろとかの色を見ましょう。
逆に腹が見えるように置いてある魚屋は本物だと思います。
カニビルが付いてる
カニの甲羅についてる黒いつぶつぶは「カニビル」と言うヒルの仲間の卵。
魚に寄生して血を吸うのですが、カニには悪さはしません。カニビルはズワイガニを移動手段に使ってるだけ。
もちろん人体にも影響ありません。
カニビルがたくさん付いている＝脱皮してからの年月が長い
つまりカニビルがついている数は、ズワイガニの美味しさのバロメーターでもあります。
ちょっと気持ち悪いかもしれないけど、付いてたら逆にラッキーと思ってください。
ちなみにカニビルは生息域によって付いてたり、付いてなかったりもします。
なのでひとつの目安ですが、上のようにたくさん付いてるのは確実にいいカニです。
爪が大きい
↑これはそこまで大きくない
爪が大きいカニは、成長しきったカニ。ズワイガニは最終脱皮を迎える段階で爪が大きく成長します。
なので爪が大きなカニはこれ以上脱皮はせず、身が詰まっているカニである可能性が高くなります。
もちろん脱皮直後ならあまり身が入ってないんだけど、ハサミが大きくて年月が経ってるカニは最高品質で取引されることが多いです。
爪が大きい＋腹が褐色＋カニビルのトリプルコンボのカニは国産なら一杯数万円はします。
ロシア産でも特別に扱われて、かなり高値が付きます。
そのようなカニは魚屋が現役時代でもめったに口にすることは出来ません。
なので爪の大きさは知識として知っておく程度で。
信頼できる店を選ぼう
実はこれが一番重要です。
市場やお店でカニを買うときは、信頼できる店かどうかが一番重要です。
地元の長年やってる魚屋やカニ専門店で買うのがオススメです。
ちなみに僕は「横丁系」の知らないお店では、怖くてカニは買えません
黙っていても人通りが多く、一見さんがメインの客層で、評判がつきにくいお店はあまり買いたくない。
特に年末シーズンだけぽっと出店して、夏は別の店になるようなお店は絶対NGです。
あとスーパーのパックカニも、一度失敗したことがあるので二度と買わないと心に決めています。
プロも仕入れで出入りするような市場で、長年営んでおられるようなお店が理想です。
プロのズワイガニの目利きは？
では魚屋などプロはどうやってズワイガニを目利きして、いいカニを仕入れているんでしょうか？
基本的にプロは目利きしません
なぜなら信頼できる仲買から仕入れるので、仕入れごとの目利きはしないんですね。
あまりいいカニが仲買に入らない時は、ちゃんと仲買がその情報を伝えてくれます。
もちろんプロは目利きをしないだけで、目利きが出来ないわけじゃありません
なので魚屋歴50年の親父にいいカニの目利きを聞いてきました。
重さが重要
カニの身入りを見るにはまず重量です。
手に取ってみて、大きさに比べて重いか軽いか。
ズシッと重いのは身が詰まってるし、軽いのはスカスカというわけです。
この「重いか軽いか」は完全に感覚なので、プロじゃないと細かいところまでは難しいかもしれません。またお店でカニを持たせてくれるところも少ないので、あまり使えないかもしれません。
なので機会があれば、って感じで試してみてください。
殻の硬さ
もう一つ重要なのは殻の硬さ。
身入りがいいカニは殻が硬いです
殻が十分堅いカニは「カタガニ」と呼ばれ、脱皮してから時間が経ってる証拠なので、身入りもよく、美味しいです。
一方、脱皮したてのズワイガニは、殻が柔らかい。
なので殻が柔らかいカニは基本的には安めで取引されます。
こちらもお店でカニを触るのはNGが多く、試すなら許可を得てからにしてください。
通販でズワイガニを選ぶなら？
通販でカニを選ぶ場合、触ることはおろか、見ることすら出来ません。
そんな状態で個々のおいしいズワイガニを選ぶことは物理的に無理。
なので通販カニで美味しいのを選ぶなら・・・
いい業者を選ぶしかありません
ではどんな業者がいい業者なのでしょうか？
基本的には口コミを見たり、カニ通販のランキングを見たりして選ぶのがいいとは思います。
それ以外にも選ぶ方法はあるので、そちらを解説します。
流通量が多い業者は間違いが少ない
小規模で、いいものを出しているお店も、世の中にはたくさんあります。
ですがこと通販で売られる冷凍のカニに関してはスケールメリットが大きくなります。
海外で直接現地で漁船ごと大量に買い付け、加工して日本に直送する。そんなことは小規模のお店では難しいんです。
流通量が少ない業者の場合、売れ残ることもあるので、去年冷凍したカニをそのまま出しているところもあったりしますね・・・
僕が魚屋のネットショップをやってたときはカニは扱いませんでした。
何度も親父にカニを扱おうと言ったんですが「うちではいいカニが安く入らない」と言って断固、断られました。
新規参入のお店は注意
また新規参入で始めた通販ショップより、長く運営しているショップを選ぶほうが無難です。
すごく安くで販売しているところもありますが、流通などあまり整ってなかったりします。
実際に僕自身が失敗した経験があります。
当時、最近出てきたショップでカニを買いました。新しいお店だったのですが、安かったのでモノは試しと買ってみました。
そしたら、まず持った瞬間に「軽い！」と思いました。
中を開けると身入が少なくて、しかもカスカス。
ああこりゃ、安く買い叩いた粗悪品のカニを安く販売しているんだなぁって思った経験があります。
翌年はまだありましたが、案の定、翌々年には閉業していました。
悪質な業者だと、古いカニを他の業者から安く買い叩き、販売しているところも
なので新規参入は避けたほうが無難、そしてあまりにも安い値段で販売されているところは絶対避けたほうがいいと思います。
もしここまで読んでいただいて信頼していただけるなら・・・
僕は魚屋の親父の息子として生まれ、幼少期からカニを半ば強制的に食わされて来ました。
そして16年間、魚屋のネットショップを運営してきました。
たぶん一般の人よりはカニの良し悪しが分かるとは思っています。
そんな僕が通販のカニを取り寄せて、実際に食べ、評価したランキングを紹介します。
1位と2位のショップのカニは、正直「通販なのにこんなに美味いのか」と驚いたほどです。
正直、舐めてたし、親父が持って返ってくるカニがなんだかんだで一番美味しいと思ってましたから。
結局、1位のカニ通販はその後何度もリピートしています。
もしあなたが通販のズワイガニを購入するなら、ぜひ参考になさってください。