カニがまずくなるメカニズム

 

カニがまずくなるメカニズム



カニって産地や売ってる店によって、味の優劣が大きく異なるけど、いったい何故、まずいカニっていうのは作られるのでしょうか?



まず最初に誤解を解いておきたいのだけど、カニは採れた直後なら、産地によってさほど味は変わりません。

カニは水深200~400mの深海に生息し、ロシアだろうが、ブランド物の松葉ガニが獲れる山陰の日本海だろうが、環境はさほど変わらず、そのためカニ自体の味も変わりません。




カニは流通の段階で、味が落ちるのです

流通の段階で味が落ちるというのは、どういうことでしょうか?まずはカニの流通について簡単な図を作りましたので、御覧ください。




カニの流通



図は、流通過程で一番過程が多い、冷凍のゆでガニを基準に描きました。生の冷凍がに、活けがには、それぞれの過程を省いて考えて下さい。




■ とられてから茹でるまでの時間が問題

カニは傷みやすいので、死んだカニを生のまま置いておくと、すぐに黒化して味が悪くなります。茹でることで味の劣化をある程度防ぐことが出来ますので、獲られてから茹でられるまでの時間がどのくらいかが重要です。「浜茹で」と表記されているものは、水揚げしてすぐに茹でているので、鮮度の劣化が少ないということになります。

最初は単価の高い活けガニで販売しようとしてたけど、売れ残って死んじゃったから茹でた、そんなカニもありますが、そういうのは味が劣ります。




■ 茹でてから冷凍までの時間が問題
 
最初から冷凍のゆでガニとして販売することが決まってるカニは、茹でてすぐに冷凍されますが、冷凍しないゆでガニとして販売しようとして、売れ残ったから冷凍にしているカニもあります。そういうのは味が劣ります。




■ 冷凍している期間が問題

最近の業務用冷凍庫は-80度の超低温冷凍なので、品質の劣化はほとんどありません。ですが2年以上経つと、さすがに冷凍焼けするそうです。まれに安い冷凍ガニは、冷凍焼けして使えなくなった他店のカニを安く仕入れて販売しているところがありますので注意。



■ 販売している店舗が問題

店頭で販売しているカニの中には、下の写真のように冷凍ガニを解凍したカニも販売されています。

reito


このカニは売れ残ったらどうなるのでしょう?中には廃棄したり、自分のことろで処分したりする良心的なお店もあるかもしれませんが、多くの店が再冷凍して翌日また販売します。

解凍と再冷凍を繰り返したカニが美味しいワケがありません。





カニの美味しさは、そのカニの扱われ方に大きく依存する

今までお伝えしたとおり、とられた後、カニがどのように扱われるかによって、味は大きく変わってきます。例えば捕られてからしばらく店頭に活けガニとして販売され、売れ残ったから今度は茹でガニとして販売され、さらに売れ残って冷凍され、解凍と再冷凍を繰り返されたカニ。こんなカニは食べられたもんじゃありません。

某都道府県の某市場などで観光客目的に投げ売りされているようなカニは、そんなカニが多いです。カスカスです。



一方、松葉ガニ、越前ガニなどのブランドガニは、流通経路にとっても気を使っています

基本的には現地でしか食べられないようになっているし、お土産で送る場合も、きちんとした商品管理のもと、販売されているものが多いです。



昔、ロシア産のカニが、まずいカニの代名詞だったのは、流通過程でカニを大切に扱わず、冷凍技術も今ほど発達してなかったため、味が劣化していたのだと言われています。

今はロシアにも(おそらく日本の業者が)高性能な冷凍技術を導入し、流通過程の意識も高まったので、最近のロシア産は悪く無いです。





オススメのカニ通販業者で紹介しているカニ通販は、基本的にとってすぐに茹でて、すぐに冷凍して、解凍再冷凍がない状態で送られてきているようです。実際に食べてみて、美味しいことを確認しています。

そりゃ山陰の旅館で食べた、朝に揚がったタグ付きのカニと比べたら味は違いますが、一パイ2万円ぐらいしたので・・・


通販の冷凍のカニを選ぶなら、産地よりもどういう業者かを選んで下さい。そのほうがハズレがありません。逆に小規模の通販、店舗を構えているお店の通販だと、変なカニを送りつけられることがありますので、注意して下さい。 
 
 
 

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