ひらめ

左ヒラメに右カレイと言って、目を上にしたときに頭が左に来るのがヒラメ、右に来るのがカレイですが、実はこれは日本だけの話で、海外で獲れるヒラメやカレイは、この法則に当てはまらないのだとか。

ヒラメとカレイを見分けるのは歯

カレイは海底に住む、ゴカイなどの柔らかいエサを食べているので、歯が小さい。細かい歯が並んでるだけです。一方、ヒラメは小魚を襲って食べる、獰猛な肉食魚。殺傷能力が高い、鋭い歯をしています。

実は親父の指には、いくつもの魚に噛まれた傷跡が残ってるんですが、ひとつはヒラメが付けた傷です。

■ ヒラメの旬は12月~3月

最近は養殖物が多いので、一年中美味しく食べられますが、天然物のヒラメの旬は12月~3月の寒い時期。逆に言えばこの時期を外すなら、養殖物で十分です。

養殖物を出さない、いい料理屋さんでは、冬にしかヒラメのお刺身は出てきません。ヒラメの時期以外は、一年中美味しく食べられるタイが重宝されますね。

■ ヒラメは激しく動くので身がしまる

先ほども書きましたが、ヒラメは獰猛なフィッシュイーター。小魚を襲って食べるため、高い遊泳能力が求められます。そのため筋肉が発達し、身が締まっています。(タイと同じ食生。なので味も似る。)身がしまってる分、ちょっと寝かせてからのほうが、アミノ酸が分解して美味しいですよね。新鮮なものは身がコリコリしてるけど、旨味は少ないです。

■ ヒラメの肝は最高!

新鮮なヒラメが手に入った場合、肝は絶品。冬の時期のたっぷりの栄養を蓄えたヒラメは肝が丸々と太ってます。肝醤油にするより、そのまま食べるほうが僕は好み。

■ 主な産地は青森、福島、山口、長崎など

基本的には日本中の海にいるはずですが、好漁場としては上記の県が有名。

というわけで、ヒラメについていろいろ書きました。居酒屋で刺し身で出てきた時、知識をひけらかしすぎると、僕の経験上、とってもうざがられるので注意して下さい。

 

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