冬に旬を迎えるカニ。
数多くあるカニ料理の中でも、カニの甘みを最も鮮烈に感じられるのは、やはりカニしゃぶでしょう。
カニしゃぶなら かにポーションを使うのがオススメ
上の画像のような、殻が取り除かれ、すでに身だけにカットされているポーションの方がカニしゃぶはやりやすいです。
この記事では美味しいカニしゃぶの作り方、具材は何を使うか、レシピはどうするかなどを解説しますね。
カニしゃぶをどこで買うかは以下のランキングを参考に
この記事を書いているのは・・・
魚屋のネットショップを2003年から16年間運営していた店長の本田和也です。親父が魚屋だったので、幼少期から半ば強制でカニを食べつくしてきました。美味しいカニの見分け方、カニの美味しい食べ方は熟知しています。カニ通販は10社以上、20回以上利用しています。
カニしゃぶに白だしは使う？
カニしゃぶをするときに出汁をどうするか？
基本的には二通りがあります。
味付きの出汁 or 味なしの昆布だし
味なしの昆布だしは、いわゆる水炊きみたいなイメージですね。好みによってポン酢を使う感じ。
味付きにするときは白だしなどを使うといいでしょう。
でもね・・・
元魚屋の見解としては味なしの昆布だしがベストだと思っています。
カニ自体に塩味がある
先ほどお伝えしましたが、カニしゃぶをするときは、シンプルに昆布だしがベストだと思います。
なぜなら、カニはカニの身自体に結構、塩味が付いています。
カニは身の中に結構な海水の塩分が入ってる。
なのでボイルガニだと、特に味を付けなくても、塩味だけで美味しく食べられるんです。
鍋の出汁はカニを投入するたびにどんどん塩分が濃くなります
最初から味を付けちゃうと、最後の雑炊は塩辛くなっちゃいます。
カニの身自体は、出汁に味をつけなくても、ポン酢を付けなくても、そのままでも十分な塩味が付いています。
そして余計な味がない方が、カニの美味さをより堪能できると思います。
なので基本的にはシンプルに昆布だしで食べてほしいなぁと思います。
白だしを使うケースは？
とは言え白だしを使ったほうがいいケースもあります。
カニの量が少ないときは白だしなどで少し味付け
カニ以外に他の具材を入れたりして、カニの割合が少ない場合は、当然塩分が足りません。
そんな時は白だしなど、味付きの出汁を使うのもいいです。
各カニ通販の商品ページ
には何人前か？ってのが書いてあります。
その量より少なければ、ちょっと味を付けてもいいと思います。
ただし普通の寄せ鍋よりも薄めにしてください。
カニしゃぶのレシピ
ここではカニしゃぶのレシピを詳しく紹介していきます。
シンプルに昆布だしと、味付きの出汁で食べるの2種類で紹介していきます。
シンプルに昆布だしでカニしゃぶ
まずはポン酢で食べるカニしゃぶのレシピから。
シンプルに昆布ダシでカニを調理するので、カニの味をしっかり堪能できます。
具材
- カニ ：1kg（殻含む）
- 白菜 ：1/6～1/8玉
- 白ネギ：1本
- えのき：半パック
- 水菜 ：半束
だしなど
- 水 ：1リットル
- 昆布 ：1枚（10cm✕20cmぐらい。適当でOK）
- ポン酢：適量
- 薬味 ：七味、柚子胡椒、刻みネギなど
雑炊用
- ごはん ：お茶碗1～2杯
- 卵 ：1個
- 塩か醤油：必要なら適量
- 刻みネギ、のり
カニの量は1人あたり500gあれば満足です。
人数が増えれば具材を増やす感じで、水の量は多少増やすにせよ、鍋の大きさの問題もあるので適宜変えて下さい。
6人ぐらいまでなら1.5リットルぐらいで大丈夫です。
レシピは半むき身セット
を想定しています。
脚むき身のみのポーションを楽しまれるのであれば、肩肉などの記述は無視して下さい。
レシピ・作り方
1.ダシを準備
鍋に水1リットルを張り、火をかけずに昆布を入れておく。30分以上漬けておくのが望ましい。
2.カニを解凍する
商品に添付の解凍方法でカニを解凍します。解凍方法で味がぜんぜん変わってくるのでここが一番の注意どころ。解凍に要する時間は手間5分、放置30分。
3.具材を切る
白菜は3cm幅、白ネギは1cm幅で斜め切り、水菜は10cmほど。後の具材は適当な大きさに。
カニはすでにカットされているので解凍するだけでOK。
4.ダシを準備その２
鍋に火をつけて、沸騰させます。沸騰する直前に昆布は取り出しましょう。
5.そしてカニしゃぶ
だしが沸騰したら、さっそくカニしゃぶ開始！まずはカニだけを楽しみましょう。カニのだしが出るので、肩肉を半量は先に入れておきましょう。
カニのしゃぶしゃぶ時間は20～40秒程度がオススメ。
生っぽいのがいいなら10秒ほどですが、ある程度火が通ったほうが、カニの甘みが引き出されると思います。
6.まずはそのままカニの脚をパクッ！
まずは味を付けずに、カニが持ってる塩分だけで食べてみて下さい。カニ本来の味が楽しめ、きっと美味しいと思います。
味が薄いなぁと思ったら、ポン酢などを付けてください。
7.肩肉はしばらく煮てても大丈夫
カニのだしがよく出る肩肉。これはしばらく煮てても味が落ちにくい。
なのでカニしゃぶを堪能して、しっかりだしを出してもらってから、最後に食べるのがオススメ。
8.カニのだしが出たところで野菜を投入
一通りカニしゃぶを堪能したら、野菜やその他の具材を入れましょう。
カニの味が野菜に染み込んで、とても美味しいです。
野菜や残りの肩肉、ハサミなどを入れてフタをして、再沸騰したら食べられます。
9.カニしゃぶを楽しむ回数はお好みで
僕はいつも、一気にカニしゃぶと肩肉半分を楽しんでから、野菜と残りの肩肉、ハサミなどを食べるようにしています。
僕は食べる順番は
カニしゃぶ → 野菜 → カニしゃぶ → 野菜
って感じにしています。
10.最後は雑炊で
やっぱり最後は雑炊でシメて下さい。ご飯を入れて2～3分煮込み、溶き卵を入れれば完成。
カニの塩味がダシに出てるので、味は足さなくてもおそらく大丈夫。
薄ければ、塩か醤油で味を足しましょう。
ポイントその1
肩肉を最初に入れるのはカニのダシを出すためです。肩肉のおかげで野菜もカニ味がして美味しく食べられます。肩肉は火を入れすぎても美味しく食べられるので煮すぎは気にしないで！
ポイントその2
カニはまずはポン酢付けないで食べてみて！カニはもともと塩気があるので、そのまま食べても十分美味しいと思います。味が薄いとおもったら少しポン酢をつけるぐらいで。
白だしでカニしゃぶを食べる
次に紹介するのは味付きのダシで食べるカニしゃぶです。
基本的な作り方はポン酢で食べるカニしゃぶと同じなので、ダシの作り方だけ紹介しますね。
カニすきのだし（2～3人前用）
- 水 ：1リットル
- 白だし：大さじ2
または
- 水 ：1リットル
- 料理酒 ：大さじ3
- 醤油 ：大さじ1
- 和風だし：小さじ2
一般的にあるレシピより薄味にしています。
ダシの違いがあるだけで、作り方はポン酢バージョンと同じです。
カニ通販会社によっては添付のダシが付いてるところもありますが、規定通りに希釈すると総じて味が濃くなるので、もし使うなら薄めにしてもらったほうがいいと思います。
後はカニを選ぶだけ！
カニしゃぶの具材
カニ以外の基本的な具材についてはレシピのところで書きましたが、それ以外の具材の中でも、積極的に入れたいものから、あまり入れたくないものまで、いくつか紹介していきます。
カニ鍋の具材
基本の具材
カニ、白菜、白ネギ、えのき、とうふ、しいたけ、水菜など
カニと白菜だけでもOK。豆腐は長く煮込むとカニの味が染み込みます。
追加しゃぶしゃぶ
カキ、ブリ、タイ、ホタテなど
カニにプラスして海鮮しゃぶしゃぶを追加なら。
カキは生食用で。ホタテは半分程度に薄くスライスするといいかも。
野菜もしゃぶしゃぶにしちゃう
レタス、大根、かいわれ、豆苗など
せっかくしゃぶしゃぶなんだから、野菜もしゃぶしゃぶにしちゃおう！
大根はピーラーで薄くスライス。メイン具材から水菜、春菊、白菜の葉のところ、えのきなども加えるといいかも。
上の例は一例です。鍋は自分の好きなように食べるのが一番！
一応は僕の意見として紹介しましたが、好きな食材を入れちゃってOKです。
カニしゃぶの解凍方法
冷凍ガニを使うときの解凍方法について解説します。
今回はこちらの商品で解説します。
こんな感じで送られてきます。
一応、添付の紙にも解凍方法は書いてあります。
こんな感じで上に穴を開けて、流水で5分・・・と書いてあるけど、1～2分にしてもらったほうがいいかも。
あまりやりすぎると、カニの味が抜けちゃうんですよね。
半解凍状態になったらお皿に並べて、後は自然解凍。
半解凍でも鍋に入れてもOKですが、ちゃんと溶けたほうが火が均一に通りやすいです。
カニしゃぶ用のカニの選び方
カニしゃぶにするなら、しゃぶしゃぶ用のカニを選ばなきゃいけません。
カニしゃぶ用のカニとしては2種類をオススメしたいです。
ポーション
これはもう、カニの脚だけの商品です。
脚だけなのでカニしゃぶを思いっきり堪能するための商品。
むしろこれぞカニしゃぶと言えるかもしれません。
カニしゃぶ用ポーション
そしてなんと・・・
カニポーションには刺身用なる商品が存在します。
最初の2～3本は刺し身で楽しんでから、カニしゃぶに移行するっていう手もあり。
刺身用のポーションは小ぶりなので、値段はむしろ安いケースがあります。
むき身セット
ポーションも良いんですが、僕が好きなのはむき身セット。
これはポーションと、ハサミや肩肉もセットになってるやつです。
最後の雑炊を楽しむなら、肩肉が入ってた方が良いだしが出るのでこちらを選んでいます。
むき身セット
カニ本舗のむき身は親切設計
カニ本舗のポーションも、むき身セットに入ってるポーションも、親切設計になっています。
どういうことかと言うと・・・
持ち手の部分にも切り込みが入ってる！
殻の中の身も簡単に取り出せます。
こういう細かい仕事は嬉しくなりますね。
タラバガニのカニしゃぶ
滅多に鍋には入れないタラバガニですが、カニしゃぶ用のポーションは販売されています。
なかなかレアな商品なので、タラバガニでしゃぶしゃぶをしてみたいならぜひ！
タラバガニは大きいので、しゃぶしゃぶ時間は長めにお願いします。
魚屋の息子の僕はいつもここでカニを買う
というわけで、カニしゃぶを楽しむなら、基本的にはズワイガニのポーション！
僕はいつもこのお店で買ってます。
理由は冷凍なのに美味しいから。
市場で活けガニを買ったほうがそりゃ美味しいですが、値段が高くなっちゃうし、わざわざ捌くのも面倒です。
このお店なら冷凍で届くので、ある程度日程の調整が出来るし、最初からカットしてあるので解凍するだけでいいから便利なんです。
今まで10回以上買って、不味かったことはありませんし、魚屋を引退した両親にも贈ってますが、かなり好評です。
というわけで・・・
美味しいカニしゃぶを堪能して下さい！
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