カニ鍋を食べたい！
ここでは幼少期からカニを食い尽くしてきた元魚屋がカニ鍋のレシピをご紹介。
白だしを使ったレシピと、それよりオススメのレシピをご紹介します。
この記事を書いているのは・・・
魚屋のネットショップを2003年から16年間運営していた店長の本田和也です。親父が魚屋だったので、幼少期から半ば強制でカニを食べつくしてきました。美味しいカニの見分け方、カニの美味しい食べ方は熟知しています。カニ通販は10社以上、20回以上利用しています。
カニ鍋は白だし使う？
元魚屋としては、せっかく高いお金を出してカニを買うんだから、少しでも美味しいカニ鍋を食べてもらいたいと切に願っています。
カニ鍋をするとき、僕は基本的には白だしは使いません。
なぜならカニの身は、それ自体に塩分が多く含まれています。
なので味のついていない昆布だしで、カニを食べても十分塩味がするんです。
僕は鍋のときは最後に必ず雑炊を食べるんですが、その時も味を足さなくてもいいぐらいです。
出汁を味付きにしたら、最後の方はかなり塩辛くなっちゃいます。
なのでオススメはシンプルに昆布だし。それでも十分美味しいです。
白だしを使うケースは？
それでも白だしを使ったほうがいいケースはあります。
白だしを使うのは、カニ自体の量が少ないとき
魚や牡蠣など、他の具材を入れて、全体量としてカニの量が少ない時はカニだけの塩分では足りないので、こういう場合は白だしを使いましょう。
ただし規定の寄せ鍋の量よりは少なめにしてください。
カニは絶対に生で！
カニを通販で買うとき、大きく2種類あります。
生かボイルか、です。
鍋にするときは、必ず生のカニを使ってください
ボイルのカニを鍋に入れると、スカスカになっちゃいます。
2度加熱することになるので、旨味が完全に抜けちゃうんです。
スーパーなどで売ってるカニは8割がたボイルのカニです。
通販で買うと、生とボイルが選べます。
通販でカニを買うなら、僕が実際に食べて判断したランキングが参考になると思います
カニ鍋のレシピ
カニ鍋を作るときのオススメのレシピをご紹介します。
そしてオススメの食べ方もご紹介。
カニ鍋は野菜とカニを一緒に煮るのはあまりオススメしません。
カニ → 野菜 → カニ → 野菜
と順番に食べた方が美味しいと思います。
野菜と一緒に煮ちゃうと、カニの火入れのタイミングが難しいし、野菜にカニが隠れて煮すぎたりする原因に。
それにカニの旨味と塩味が出た出汁で野菜を煮るとすごく美味しいんです。
昆布だしで！カニの水炊き
まずはカニの水炊きレシピから。
シンプルに昆布ダシでカニを調理するので、カニの味をしっかり堪能できる。
個人的には水炊きが好きです。
具材
- カニ ：1kg（殻含む）
- 白菜 ：1/6～1/8玉
- 白ネギ：1本
- えのき：半パック
- 水菜 ：半束
だしなど
- 水 ：1リットル
- 昆布 ：1枚（10cm✕20cmぐらい。適当でOK）
- ポン酢：必要に応じて適量
- 薬味 ：七味、柚子胡椒、刻みネギなど
カニの量は1人あたり500gあれば満足です。
人数が増えれば具材を増やす感じで、水の量は多少増やすにせよ、鍋の大きさの問題もあるので適宜変えて下さい。
6人ぐらいまでなら1.5リットルぐらいで大丈夫です。
レシピ・作り方
1.ダシを準備
鍋に水1リットルを張り、火をかけずに昆布を入れておく。30分以上漬けておくのが望ましい。
2.カニを解凍する
商品に添付の解凍方法でカニを解凍します。解凍方法で味がぜんぜん変わってくるのでここが一番の注意どころ。解凍に要する時間は手間5分、放置30分。
3.具材を切る
白菜は3cm幅、白ネギは1cm幅で斜め切り、水菜は10cmほど。後の具材は適当な大きさに。
カニはほとんどの場合、すでにカットされているので切る必要はありません。
4.ダシを準備その２
鍋に火をつけて、沸騰させます。沸騰する直前に昆布は取り出しましょう。
5.第一弾の具材を投入
まずはカニの肩肉を入れ、水菜以外の野菜や豆腐などの具材を投入しましょう。蓋をして再沸騰するまで待ちます。
↓肩肉↓
6.カニと水菜を投入
次にカニの脚、ハサミ、水菜を入れて再び蓋。再度沸騰したら完成。（ハサミはまだ火の通りが悪いので後で食べて！）
カニと水菜は半量ずつ入れるのがいいと思います。
7.いただきます
カニはポン酢付けなくても十分塩味がついてるからそのまま食べてもOK。
ちょっと味が薄いなーって思ったら、ポン酢を付けて食べて下さい！
ポイントその1
肩肉を最初に入れるのはカニのダシを出すためです。肩肉のおかげで野菜もカニ味がして美味しく食べられます。肩肉は火を入れすぎても美味しく食べられるので煮すぎは気にしないで！
ポイントその2
逆にカニの脚はあまり煮すぎないようにしてください。脚は1分ほど煮れば食べられます。
ポイントその3
カニはまずはポン酢付けないで食べてみて！カニはもともと塩気があるので、そのまま食べても十分美味しいと思います。味が薄いとおもったら少しポン酢をつけるぐらいで。
味付きのダシで食べるカニすき
次に紹介するのは味付きのダシで食べるカニすきです。
基本的な作り方はカニの水炊きと同じなので、ダシの作り方だけ紹介しますね。
カニすきのだし（2～3人前用）
- 水 ：1リットル
- 白だし：大さじ2
または
- 水 ：1リットル
- 料理酒 ：大さじ3
- 醤油 ：大さじ1
- 薬味 ：大さじ1
- 和風だし：小さじ2
ダシの違いがあるだけで、作り方は水炊きと同じです。
材料を混ぜ合わせて沸騰したらカニの肩肉と野菜を入れ、一度沸騰させてからカニ脚などを入れる。
カニ自体に塩味がついてて、その塩分がダシに出てくるので、ダシの味は薄めにしています。
カニ通販会社によっては添付のダシが付いてるところもありますが、規定通りに希釈すると総じて味が濃くなるので、もし使うなら薄めにしてもらったほうがいいかも。
そしてメインはむしろ雑炊
カニ鍋のメインはむしろ雑炊ではないでしょうか。
雑炊を食べるためにカニを食べる！とは言い過ぎかもしれませんが、それぐらいやっぱ欠かせないものですね。
雑炊の材料（2～3人前用）
- だし汁：残った分
- ごはん：茶碗1～1.5杯
- 卵 ：1個
- 塩 ：必要なら少々
- 刻みネギ、のり
レシピ・作り方
1.まずはダシを再沸騰
火を大きくしてダシを再沸騰させます。カニの塩分がだしに出てるので、基本的には味付けは不要です。必要なら味の調整はこのタイミングで。
2.ご飯を投入
鍋にご飯を入れて下さい。入れたらご飯をお玉でつぶして、バラバラになるようにしてください（重要）。
3.フタをして火にかける
鍋にフタをして、再沸騰するまで火にかけて下さい。
4.溶き卵と薬味を入れる
フタを開け、卵を溶いて回し入れて下さい。卵が入ったら軽くかき混ぜて、薬味を上に散らして下さい。
5.フタをして蒸らす
薬味を入れたら1分ほどフタをして蒸らしましょう。これで完成！
ポイントその1
味見と塩加減の調整はごはんを入れる前に。その方が味の調整がしやすいです。
ポイントその2
ご飯投入時にしっかりご飯がバラバラになるようにしてください。この作業を怠るとご飯が固まって、舌触りが悪くなります。
カニ鍋の具材
カニ以外の基本的な具材についてはレシピのところで書きましたが、それ以外の具材の中でも、積極的に入れたいものから、あまり入れたくないものまで、いくつか紹介していきます。
カニ鍋の具材
基本の具材
カニ、白菜、白ネギ、えのき、とうふ、しいたけ、水菜
→ まずはこれらがあればOK
積極的に入れてもOKな具材
しめじ、人参、春菊、しらたき、マロニーなど
→ 無くてもいいけど、あれば入れたい！他の基本具材と入れ替えるのも。
まあ入れてもいいかもの具材
エビ、ホタテ、タラなどの白身魚など
→ カニだけじゃメイン食材が足りないと思ったら。なるべく主張が少ない食材がオススメ。
あまりオススメしない具材
肉類、ブリやサワラなど青魚、まいたけなど、脂が多いものや香りや味が強いもの。
→ 好きなら入れてもまあいいけど、カニの味と喧嘩しちゃうかもしれないので、僕は入れません。
上の例は一例です。鍋は自分の好きなように食べるのが一番！
一応は僕の意見として紹介しましたが、好きな食材を入れちゃってOKです。
鍋用のカニの解凍方法
冷凍ガニを使うときの解凍方法について解説します。
今回はこちらの商品で解説します。
こんな感じで送られてきます。
一応、添付の紙にも解凍方法は書いてあります。
こんな感じで上に穴を開けて、流水で5分・・・と書いてあるけど、1～2分にしてもらったほうがいいかも。
あまりやりすぎると、カニの味が抜けちゃうんですよね。
半解凍状態になったらお皿に並べて、後は自然解凍。
半解凍でも鍋に入れてもOKですが、ちゃんと溶けたほうが火が均一に通りやすいです。
カニ鍋用のカニの選び方
ここでは魚屋の僕がカニ鍋をするときに、どういうカニを選んでいるかを紹介していきます。
カニは生のカニを選んで下さい
カニ鍋をするときに最も気をつけたいことは、カニは生のカニを選ぶことです。
これさえ外さなければ、美味しいカニ鍋を食べられるのはまずクリアです。
ちなみに生のカニというのは、加熱されてないカニという意味で、生の冷凍カニも含みます。
カニは大きくわけて、生のカニとボイルガニの2種類が流通しています。
ボイルガニは、すでにゆでられているので、そのまま食べるのが基本。
逆にボイルガニを鍋に入れちゃうと、味が抜けてしまい、スカスカのカニになってしまうんです。
なので鍋に入れるときは、必ず生のカニを選ぶようにして下さい。
冷凍なら生のカニでも、ボイルガニとほぼ同じぐらいの価格で買えます。
どうしてもボイルガニを鍋に入れるなら、温める程度の超短時間にしてください。
カニ鍋なら半むき身セットがオススメ！
カニの種類はズワイガニ
基本的にカニ鍋にするときには、カニの種類はズワイガニになります。
鍋用のカニとして販売されているものは、ほぼすべてズワイガニです。
毛ガニやタラバガニはカニ鍋には向いてません
毛ガニは、ほぼすべてがボイルガニで流通します。
なので鍋には向かないし、毛が鍋に浮かぶと面倒だし・・・
一方、タラバガニはこの大きさなので・・・
鍋に入り切らないんですね。
生のタラバガニも販売されていて、鍋で食べる人もいますが、あまりメジャーではありません。
魚屋の息子の僕はいつもここでカニを買う
というわけで、カニ鍋を楽しむなら、生のズワイガニを選ぶようにしましょう。
僕はいつもこのお店で買ってます。
理由は冷凍なのに美味しいから。
市場で活けガニを買ったほうがそりゃ美味しいですが、値段が高くなっちゃうし、わざわざ捌くのも面倒です。
このお店なら冷凍で届くので、ある程度日程の調整が出来るし、最初からカットしてあるので解凍するだけでいいから便利なんです。
今まで10回以上買って、不味かったことはありませんし、魚屋を引退した両親にも贈ってますが、かなり好評です。
というわけで・・・
美味しいカニ鍋を堪能して下さい！
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